أخطاء يتحتم عليك تجنبها عند تخزين المأكولات لتخفيف الهدر والتكلفة

March 26, 2022

في ورقة بحثية حملت عنوان تشجيع الحلول المبتكرة للحد من فقد وهدر الطعام في المناطق ذات المناخ الحار ومنها المملكة العربية السعودية، فذكرت أنه حوالي 68% من الخسائر وهدر الأطعمة نتيجة لسوء التخزين، وعدم توافق الكميات مع الطلب.

وتقدر نفايات الطعام في مرحلة الاستهلاك في المنطقة بنسبة 34 % وتوجد في الغالب في المناطق الحضرية، كما يحدث الهدر الأكبر خلال فترات الأعياد الدينية ومراسم الزفاف، والتجمعات العائلية وفي صناعة الضيافة مثل المطاعم والفنادق.

تسبب نفايات الطعام اضطرابًا ماليًا هائلاً لصناعة المطاعم والمجتمع ككل، والتي تشكل 31٪ من الإمدادات الغذائية. والذي يكلف السعودية 40.4 مليار ريال ... وتكلفة هدر الغذاء 40 مليار ريال سنوياً حسب إحصائية ذكرتها جريدة الخليج 

بسبب المخاوف المتزايدة من تغير المناخ، وغازات الاحتباس الحراري، والحد من النفايات، ونوعية الأغذية المنتجة، يهتم الكثير من الناس بعمق بالطريقة التي يتعامل بها رواد المطعم مع فقدان الطعام.، والتي تعود غالباً بسبب سوء التخزين، وسوء التقدير.

أخطاء تقترفها المطاعم 

  1. عدم إعطاء وقت كاف للتنظيم

قد تبدو عملية تخزين الأطعمة والمستلزمات عملية شاقة، لكن تخزين الطعام بشكل صحيح يطيل العمر الافتراضي لبعض العناصر. يؤدي التخزين غير المناسب للطعام إلى إهدار المال، كما أنه مضر بالبيئة والتي ينجم عنها خسائر اقتصادية عامة ؛ 

  1. عدم تفريغ العبوات الأصلية للمنتج

قد تكون البضائع الجافة حلاً مريحاً وممتازاً وأقل تكلفة،  ومع ذلك ، إذا قمت بتخزينها بشكل غير صحيح يتسبب في تلفها، أو قد تصبح أقل جودة حتى في حال عدم استخدامها، فالبضائع المكيسة، إذا لم تكنّ محكمة الإغلاق على سبيل المثال فإنها قد تتعرض لتواجد الحشرات، ودخول الأغبرة التي تفسد نكهتها وجودتها. 

لذا فمن الأفضل إختيار المنتجات المتواجدة في عبوات،  للحفاظ عليها طازجة أطول فترة ممكنة. 

  1. استهلاك المنتجات أولاً بأول حسب تاريخ الصلاحية

من الخطأ إذا قمت بشراء منتجات من خامات معينة هو رصها على الأرفف بشكل فوضوي، فمن المهم أن تقوم برصها من الأقدم للأحدث، ليتم استهلاكها وفق جدولة محددة، كما تجنب تماماً استخدام العناصر غير المفتوحة التي انتهت صلاحيتها بالفعل.

  1. ملء الثلاجة

هل تعلم أن الإفراط في ملء الثلاجة يمكن أن يقلل من تدفق الهواء إليها بشكل يسمح للبكتيريا بالتكاثر وبالتالي إفساد الطعام.  ولذا فإن من خلال طلب الكميات التي تستهلكها في مطعمك من أرزاق بلس، والتي تصلك خلال 24 ساعة بشكل متخصص ومنتجات طازجة، فأنت توفر على نفسك عناء التكديس وملأ ثلاجتك بما لا تحتاجه في الحال من أطعمة ومنتجات

  1. تخزين المواد سريعة التلف على باب الثلاجات

هناك أطعمة معينة - مثل الحليب والبيض من الشائع أن يتم وضعها على باب الثلاجة، وهذا من الأخطاء الشائعة، لأن هذا القسم من الثلاجة هو الأكثر خضوعاً لتقلبات درجات الحرارة، لذا فهو ليس المكان الأفضل.

  1. عدم شطف الفواكه والخضروات بالشكل الملائم

تجنباً لنمو البكتيريا على سطح الخضروات والفواكه، من المهم أن يتم شطفها كل ثلاثة أيام بثلاثة لتر من الماء وحوالي فنجان من الخل، ثم تجفيفها جيداً قبل وضعها في الثلاجة.

  1. عدم ضبط درجات البرودة في الثلاجة على الوضع الملائم/ أو ترك المنتجات في درجات حرارة مرتفعة، دون الانتباه لاختلاف درجات حرارة الغرفة، فمن المهم القيام بفحصها بين فترة وأخرى، والتأكد من جودة الأطعمة، من خلال استخدام ميزان حرارة متخصص لقياس حرارة الغرفة والتأكد أنها تتناسب مع الحرارة المدونة في قائمة معلومات الطعام.
  2. تخزين الأطعمة التي لا تنتمي لنفس الشريحة أو نفس الأنماط مع بعضها البعض، مما ينقل النكهات لبعضها البعض، ويتسبب في إفساد مذاق بعضها، لأن جميع الخضروات والفواكه تنبعث منها غازات معينة مما يؤثر على بعضها البعض، ويتسبب في تلفها وبالتالي لهدرها. لذا قمّ بتخزين كل خامة معينة أو منتج معين مع بعضها البعض، فذلك سيجنبك الأخطاء المكلفة ويزيد لديك هامش الربح.

استراتيجيات التخزين الصحيح 

  1. تدقيق النفايات

يساعد تدقيق النفايات على معرفة مقدار الطعام الذي يتم التخلص منه، وما هي فرص توفير التكاليف الموجودة. من خلال فرز القمامة، وتقسيم بقايا الأطعمة إلى فئات محددة.

وإليك مجموعة من الاقتراحات لتقسيم الفئات: 

  • المناشف الورقية والمناديل، وأية منتجات ورقية مثل مجففات الأطعمة، أوراق الزبدة وغيرها من المنتجات
  • الوجبات المخلوطة، أو الوجبات الجاهزة
  • المنتجات الجاهزة مثل الفواكه والخضروات
  • اللحوم مثل الدواجن والأسماك وشرائح اللحم
  • العبوات البلاستيكية
  • الزجاج 

قم بوزن كل مجموعة بمقياس معين، وتوثيقها، وقم بعمل معادلة لضرب الوزن في عدد أيام عمل المطعم، ثم اخرج بتحليل النتائج، لتحديد أكثر أصناف العناصر المهدرة.

فعلى سبيل المثال إذا كان هناك تلف كبر في منتج الخس الجديد وغير المستخدم، فهذا يعني أن عليك أن تقوم بتقليل الكميات التي تقوم بطلبها.

2. وضع موظف متخصص في حسب النفايات، كما على كل موظف أو طاه أن يسجل الكميات التي قام باستهلاكها مقابل الكميات التي قام بإتلافها من المنتجات غير المستهلكة على مدار أيام العمل.

3. تدريب العمال على الحد من النفايات

تثقيف الموظفين حول أهمية الحد من هدر الطعام وإعطائهم الطرق الصحيحة لتخزينه، واستخدامه، وحتى أساليب الممارسة الصحيحة لفتح العبوات أو استخدام الثلاجات.

وتأكد أنه كلما زادت جودة الطعام، ومذاقها الأفضل، كلما زاد الطلب على الطعام، وانخفضت نسبة تكاليف نفايات الطعام.

5. استخدام برنامج أو تكنولوجيا معينة يتم ادخال فيها بيانات الـ First In, والـ  First Out لتخزين الطعام، بمعنى إدخال تواريخ إدخال المنتجات على الثلاجات أو مستودعات التخزين، تواريخ الصلاحية، البدء بإستخدامها، الإنتهاء منها. 

6. حساب وإدارة المخزون بشكل يدوي من خلال احتساب متوسط عدد الأيام للاحتفاظ بالمنتجات قبل تقديمها أو بيعها، وعمر بقائها كمخزون، لتحديد كم الطلب عليها مقابل أيام التخزين، وبناء عليه التواصل مع موردي هذه المنتجات للتفاوض على صفقة أفضل تتضمن سرعة التوصيل، مما يساعد على توفير المال، وتلبية احتياجات الزبائن بشكل أفضل، وتقليل تكاليف فقدان الطعام.

7. اختيار نظام تكنولوجي ملائم لطبيعة عمل المطعم

الحلول البرمجية الأمثل، تمنحك عرضاً  أكثر دقة لبيانات المخزون ومشاكل نفايات الطعام حتى تتمكن المطاعم من اتخاذ قرارات تجارية أفضل. فمن خلال هذه المنصة التكنولوجية، ستتمكن الإدارة من إظهار الأداء، والتقليل من الهدر في المخزون، واختيار الموردين الأكثر سلاسة وتعاوناً يتلائم مع قائمة الطعام وخطة العمل، والأهم التقليل من الخطأ البشري، من خلال تجميع بيانات أكثر موثوقية.

عروض المواد الغذائية بتطبيق أرزاق