لا شك أن قطاع المطاعم كان أكثر القطاعات تضرراً في جائحة كورونا، بدءاً من أزمة الإغلاقات وحتى اللحظة حيث لازلنا نعيش فترة تقلبات بين الانتعاش والكساد، حسب الوضع الوبائي والتي شملت قيوداً عديدة من تحديد أعداد الزبائن، وعدد المرات التي يزورون فيها المطاعم لتناول أطعمتهم.
هذه الأزمة في المقابل، فرضت الكثير من أسس التشغيل، وتغييراً في الاستراتيجيات لإدارة المطعم، بدءاً من تعديل قوائم الطعام (المنيو) بسبب نقص التوريدات الغذائية نتيجة لمشاكل في استيرادها من الخارج‘ إذا كان المطعم يتبع نمطاً معيناً أو يعتمد أطباقاً معينة تنتمي للدول الأوروبية، تخفيض السعة الاستيعابية للمطاعم حتى بعد رفع الإغلاقات وهذا أثر على أعداد الزبائن في صالة المطعم، وبالتالي أصبح هناك انخفاض كبير على الطلب على الأطعمة حسب الكاتب بيتر هوفمان والذي أضاف " أغلب الزبائن لا يرغبون في المخاطرة بالذهاب لتناول العشاء في مكان عام. ثم في مرحلة ثانية عاد الناس للإقبال على المطاعم، فظهرت مشكلة التزويد بالتموينات اللازمة، بسبب نقص المكونات، كما اليد العاملة" وذلك في جميع أنحاء العالم.
في السعودية الأمور أكثر استقراراً وأفضل حالاً مقارنة بدول العالم، حيث شهدت بالأساس نمواً في قطاع المطاعم عام 2019 وصل إلى أرباح قدرت بـ 80 مليار، وفي عام الكورونا، ربما تأثرت المطاعم الكلاسيكية والكبيرة بأزمات تخفيض العمالة وبعض القيود على التشغيل بسبب الإغلاقات، إلا أنه وفي الوقت ذاته برزت المطاعم الصغيرة والمتوسطة حسب تقرير لفودكس لتصل إلى 90% من الإيرادات التي كانت تحققها قبل كوفيد 19، بسبب الارتفاع الهائل على طلبات التوصيل.
أيضاً يشكل موسم الرياض والذي بدأ منذ أيام سبباً رئيسياً في إنعاش الحركة على قطاع الفنادق والمطاعم، حيث أكد رئيس اللجنة السياحية بغرفة الرياض محمد المعجل أن موسم الرياض حرك الإشغال في الفنادق والقطاع الاقتصادي بشكل عام، وتعد المهرجانات منشطاً للحركة الاقتصادية والسياحية لمدينة الرياض.
إلا أن العديد من الخبراء العالميين يؤكدون في جميع الأحوال، أن الكورونا تمكنت من تغيير سلوك الناس، وإدارات المطاعم، والمطلوب في هذه المرحلة هو إعادة تشغيل هذه المنشآت بشكل أكثر مرونة وسلاسة مما سبق، لتحقيق الأرباح مهما كانت المتغيرات المحيطة.
كيف تحقق المرونة في تشغيل مطعمك؟
هناك ستة نصائح نقدمها لك لتنجح في إدارة مطعمك، والإنتاجية من الكوادر البشرية لديك لتحقيق نتائج أفضل، وأرباح أكثر على المدى الطويل.
أولاً: التواصل الفعال مع العاملين في المطعم
تأكد أن التواصل والاستماع لفريق العاملين الموجودين في مطعمك مهما كان عددهم، هو مفتاح النجاح ورفع مستوى الإنتاجية. لا سيما الصف الأول الذي يقابل الزبائن سواء العاملين على الكاشير، أو من قسم خدمة التواصل مع الجمهور والذين يتلقون المكالمات على الهاتف، أو أولئك المسؤولين عن استقبال الزبائن في المطعم من الجراسين ومقدمي الطعام.
فمن المهم أن يكون لكل فرد منهم توصيف وظيفي يوضح طبيعة العمل والمهام المطلوبة من كل منهم، أن يكون هناك توصيف لسياسة التعامل مع الزبائن والترحيب بهم، ومنحهم تدريبات خاصة في التواصل الفعال وأسلوب الضيافة المميز.
كما من المهم أن يكون كل موظف في المطعم أن يكون مطلعاً على هذه السياسة، وأية تحديثات أو إضافات على قوائم المطعم أو نوع الخدمات المقدمة فيها، بالإضافة إلى ضرورة أن يكون كل موظف مطلع على طبيعة عمل زميله والمهام المطلوبة منه، والحرص على أن يكون هناك تقدير متبادل بينهم لتحقيق تعاون مميز، والقدرة على تبديل الأدوار في حال حدوث أية طوارىء.
ثانياً: التدريب للموظفين
ليس كافياً أن يكون الموظفين في منشأتك على دراية بمهامهم وطبيعة وظائفهم، بل أن يكون هناك تقييم أداء إذا ما كانوا يقومون بهذه المهام بشكل كفؤ، يتناسب مع تكلفة التشغيل ومهام كل منهم، وتعاملهم مع المقدرات والممتلكات الخاصة بالمطعم، وقدرتهم على التوفير في استهلاك المكونات وتجنب الهدر والإنفاق في غير محله.
كما ومن المهم أيضاً تدريب الموظفين على التعامل مع قائمة الأسعار بما يتماشى مع تكلفة المكونات، الحسابات، وتعبئة المعلومات على النظام التكنولوجي، المبادرة وتقديم الأفكار الجديدة التي تحافظ على ديمومة العمل ونجاحه.
ثانياً: التواصل مع زبائن المطعم
من المهم أن تعزز قيم الولاء لدى زبونك تجاه مطعمك، بحيث يشعر وكأنه في منزله مع أجواء ترفيهية أنيقة تلائم ذوقهم وسياسة مطعمك بنفس الوقت، وبالتأكيد وجبته الشهية التي يحبها، ليشعر كل زبون أنه مميز لديك، وهنا يلعب الموظف أو الجرسون تحديداً دوراً كبيراً في منح الزبون هذا الشعور من خلال تواصله المباشر معه، فعدا عن استقباله بإبتسامة، من المهم أن يحفظ طلباته وتفضيلاته من قوائم المطعم. ويقدم له اقتراحات جديدة عند زيارته كل مرة تتناسب مع متطلباته. ووفقاً لمتطلبات السلامة الصحية، من المهم أن يراعي الموظف التباعد الجسدي بينه وبين الزبون، والحفاظ على نبرة صوته ثابتة وكلامه واضح ليوصل للزبون المعلومة التي يحتاجها كاملة.
وأن يكون هناك دائماً قوائم تقييم للمطعم و لخدمة الزبائن فيه، مع صندوق خاص للشكاوي تتعرفون من خلاله عن تجربة الجمهور سواء كانت سلبية أم إيجابية وأخذها بعين الاعتبار عند العمل على إجراءات التحسين والتطوير للمطعم.
من المهم أيضاً الحرص على تضييق أوقات الإنتظار في مطعمك، ويفضل ترك مساحة مناسبة لها على أن تكون جذابة مريحة للزبائن.
رابعاً: بناء شبكة علاقات مع الموردين
من المهم بناء علاقة محترفة مع موردي السلع الغذائية لمطعمك، وذلك يتم من خلال الالتزام ببنود العقد وتوضيح التكاليف، والمطلوبات في فترة زمنية معينة تخدم مصلحتك وأوقات العمل في منشأتك وتتماشى مع مواعيد دوام الموظفين الخاصين بك، والمسؤولين منهم عن الاستلام والتخزين وفحص سلامة المنتجات، وآلية الدفع.
التعمق في تفاصيل الفواتير والعقود مهم للغاية في العلاقات مع الموردين، كما أيضاً التأكد من صلاحية المنتجات وملائمتها للأطباق التي يتم تحضيرها في المطعم.
دراسة الأسعار بين فترة وأخرى، وإذا كانت تتناسب مع قيمتها الحقيقية في السوق، والسعي لإيجاد بدائل تحافظ لك على نفس الجودة وبنفس الوقت تقدم السعر الأفضل والتوفيري بالنسبة لك.
ولذا ننصحك بتحميل تطبيق أرزاق بلس لأنه يمنحك العديد من المزايا، التي تجعلك تطلع على أسعار جميع الموردين مع أكثر من 1000 شركة للمنتجات الغذائية، وأكثر من 3000 صنفاً متنوعاً من الأغذية، تصلك حتى منشأتك بشكل آمن ومتخصص.
خامساً: بناء نظام تكنولوجي ناجح
قد تواجه العديد من المطاعم مشاكل أساسية حول تسلسل التوريد إلى منشآتهم، ونقص الموظفين، بالإضافة لتوثيق التحديثات على قوائم الطعام والإضافات عليها، والسجلات المالية، وهنا تلعب التكنولوجيا دوراً كبيراً في جعل هذه المسائل واضحة، مما يساهم في إيجاد الحلول والحفاظ على الكفاءة والربح.
من جانب آخر، احرص على وجود موقع إلكتروني لمطعمك، يظهر على حسابات جوجل بشكل أساسي، ويتضمن معلومات عن المطعم، ونوع الخدمات والموقع، وإذا ما كان هناك خدمة توصيل، كما يعلن عن العروض المقدمة بين فترة وأخرى.
وبالنسبة لمواقع التواصل الإجتماعي من المهم جداً أن تنقل تجاربك الناجحة عبرها، وتخصصها لنقل خدماتك، العروض، والمناسبات الترفيهية، بالإضافة أيضاً إلى قائمة الطعام، وجميع معلومات الوصول والتواصل مع المطعم، مما يضمن لك وصول لعملاء جدد دائماً.
نصائح ضعها في الاعتبار لتشغيل المطعم بشكل كفؤ:
(1) عند تحضير تجهيزات المطبخ، من المهم التأكد من توفر جميع الأغذية ومكونات الأطعمة المطلوبة بما يتماشى مع الوجبات التي تقدمها، كما يتم إعداد قوائم الجرد عند كل فترة زمنية، ويفضل أن تكون أسبوعية، لتحديد الاستهلاك وحجم الطلب عند التعاقد مع الموردين، كما من المهم أيضاً الاهتمام بمتطلبات التخزين وما يشمله من سلامة الأطعمة، والحفاظ عليها طازجة وبمذاق طيب.
(2) الفحص الدوري للمطبخ، من خلال تعيين مسؤولين عن هذه العملية، من ناحية إحصاء المخزون، وإحصاء أمور السلامة والنظافة والتعقيم في المطبخ، بالإضافة لفحص كفاءة عمل المرافق الخاصة بالمطبخ وتحديداً عملية الصرف الصحي. والاهتمام بإجراءات إعادة التدوير لما هو موجود في المطبخ من بقايا أطعمة، أو بقايا الأدوات وتوظيفها بشكل يقلل من الهدر، وبنفس الوقت يخرج بأفكار إبداعية تعمل على استدامة عمل المطعم وتكاليف إنتاجيته.
(3) قائمة المهمات المنجزة يومياً: والتي تتضمن أمور مثل التنظيف والتعقيم اليومي، إعادة التخزين، جرد المخزون مقارنة بالمكونات، تحضير قائمة النواقص والمتطلبات من الموردين، وتجديد المستلزمات من الأدوات الصحية.
(4) التدريب الشامل على تكنولوجيا إدخال المعلومات ونظام نقاط البيع أمر ضروري لتحقيق كفاءة عالية في جميع مرافق مطعمك.
(5) تحضير قوائم للزبائن المتكررين، والعملاء الجدد، والبحث في قوائم التقييم وتجاربهم الشخصية داخل المطعم، لغاية الإطلاع عليها عند تطوير سياسة المطعم وتقديم الجوائز والمكافآت لهم بين فترة وأخرى.
