دليلك الشامل لتقديم كوب الناجح من القهوة المختصة بأنواعها لعملائك في السوق السعودي

شهدت المملكة خلال السنوات القليلة الماضية ثورة في قطاع المقاهي، وحسب إحصائيات برنامج جودة الحياة في عام 2020, هناك ما يقارب 258 مقهى لكل مليون شخص.

تستهدف رؤية 2030 رفع عدد المقاهي لتكون 1032 مقهى لكل مليون نسمة. كما كشف تقرير لهيئة الجمارك أن واردات السعودية من البُن سجلت خلال عام كامل نحو 80 ألف طن، وينفق السعوديون والمقيمون بالسعودية سنويا أكثر من 1.16 مليار ريال على القهوة ما يعادل 3.18 مليون ريال يوميا.

مع ارتفاع استهلاك السعوديين القهوة، باتوا يحضرون بشكل ثابت في المراكز العشر الأولى للدول الأكثر استهلاكاً للبن على المستوى العالمي، بحسب تقديرات وزارة الزراعة والمياه السعودية، ويعود ذلك إلى ازدهار قطاع صناعة القهوة والاستثمار فيه.

المحامص المحلية باتت تنافس مثيلاتها العالمية التي لم تعد خياراً أول في تقديم القهوة السوداء، بعد حرص الأولى على الجودة، بدءاً من اختيار المزرعة التي يجلب منها البن إلى لحظة تقديم كوب القهوة، وقد وصلت السجلات التجارية للمقاهي النشطة في مدينة الرياض خلال الربع الأول من عام 2019 إلى 7093 سجلاً تجارياً، بحسب إحصائية حسبما تحدث الكاتب إبراهيم محمد باداود في مقال له على جريدة المدينة أون لاين

وفي الربع الأول من عام 2021 سجل قطاع "المطاعم و المقاهي" نموا بنحو 4.8 في المائة، وبلوغ الإنفاق عبر نقاط البيع 1.1 مليار ريال.

وبالتأكيد فإن سر المقهى الناجح يكمن في التجربة النهائية للقهوة لدى المستهلك في المقاهي والمطاعم، وما لا يعرفه الكثيرون أن المحامص السعودية المحلية باتت تنافس مثيلاتها العالمية بالحرص على الجودة، بدءاً من اختيار المزرعة التي يجلب منها البن إلى لحظة تقديم كوب القهوة، وقد وصلت السجلات التجارية للمقاهي النشطة في مدينة الرياض خلال الربع الأول من عام 2019 إلى 7093 سجلاً تجارياً، بحسب إحصائية وزارة التجارة.

أكثر 5 مناطق فيها سجلات تجارية للمقاهي هي:  1- الرياض ( 7093) سجل تجاري 2- مكة المكرمة ( 4335 ) سجل تجاري 3- الشرقية ( 3296 ) سجل تجاري 4- عسير ( 1464 ) سجل تجاري 5- المدينة المنورة ( 1389 ) سجل تجاري

أيضاً نأتي إلى ذائقي  مستهلكي القهوة في السعودية والتي تتميز بكونها إنتقائية جداً، لذا يعدّ  جذب العميل، أمراً ليس بالسهل، لا سيما مع منافسة صعبة، ومتطورة، ومن هنا يأتي هذا المقال ليوضح لك أساسيات عليك أن تعرفها، عند اختيار خامة القهوة الملائمة للمقهى الخاص بك، ثم إجراءات تحميصها، تخزينها، تقديمها.

نظرة على "عميل القهوة"

تتراوح أعمار شاربي القهوة النموذجيين والأكثر التزامًا بين 25 و 45 عامًا ، وهم من البالغين المتعلمين والأثرياء حسب دراسة عالمية. لكن هذا لا يمنع أن جيل الشباب من عمر 18 سنة إلى 24 سنة، قد ابتكروا أسلوباً خاصاً لهم في تناول القهوة، والمشروبات القائمة عليها. لا سيما طلاب الجامعات والشباب.

ولأن المقاهي تعتمد بشكل كبير على حركة المرور وأماكن الإزدحام، تتواجد في مناطق يسهل الوصول إليها،  مثل مراكز التسوق،  ومباني المكاتب والحرم الجامعي، المطارات وبعض السوبرماركتات البقالة ، وبالطبع الفود ترك وتقدم بعض سلاسل المقاهي أكشاك للبيع السريع. 

تختلف أسعار التجزئة لمشروبات المقاهي. من ريال إلى  30 ريال، أما في بلدان الكثير من العالم فهناك أنواع من القهوة يصل سعرها إلى 500 ريال (حوالي 80 دولار) وغالباً ما تكون من نوع البن الفاخر Peet .

ولأنه من العوامل الأساسية لنجاح مقهى القهوة، هو تثقيف المستهلك القهوة ومكوناتها واختلافات الجودة وحركات السوق ، مثل "التجارة العادلة" أو "القهوة العضوية". قد يكون هذا مفيدًا لتطوير العلاقة مع العملاء والزبائن، الأمر الذي يؤدي بدوره لزيادة ولاء العميل نحو العلامة
التجارية، ودفعهم لإتخاذ قرارات مستنيرة نحو مشروبهم المفضل، حتى لو كان ذلك مقابل سعر أعلى للحصول على الأفضل.

القهوة في السوق السعودي 

وعن أكثر أنواع القهوة انتشاراً في السوق السعودية، هي القهوة المتخصصة، والقهوة التجارية وهي التي تستعمل في أشهر المقاهي.

أما كيف نعرف الفرق بين المنتجين، فهي أن المتخصصة تكون خالية تماماً من الشوائب، بحسب معايير الجمعية العالمية للقهوة ،  وينبغي أن تسجل 80 نقطة أو أعلى في تقييم كوب من القهوة المحمصة يحتوي على 100 غرام، وتكون بتركيز حموضة عال. في حين أن القهوة التجارية لا تُراعى هذا النوع من المعايير، عند تصنيعها وتخزينها وحتى شحنها للإعداد.

كما أن طريقة زراعة القهوة المتخصصة  تميزها أيضاً عن القهوة التجارية، من حيث التربة والتي يجب أن تتواجد على ارتفاع مثالي، وأوقات الحصاد والتي يجب أن تكون في أوقات معينة من السنة، والقطف اليدوي الذي يعتمد على نضوج الحبة.  أما الشحن، فيكون بعد تعبئتها بأكياس مبطنة بالبلاستيك للحفاظ على رطوبتها وحمايتها من ملوثات الجو. 

احترافية تحميص القهوة التي تجذب العملاء 

عدا عن معرفة أساسيات اختيار القهوة المتخصصة، من حيث مكان الزراعة بالأساس، أسلوب القطاف، وحتى الشحن، فمن المهم أن تعرف أن تحميص القهوة يعتمد عليها 50% من جعل قهوتك ترقى لمستوى العلامة التجارية العالمية، بل وقد تفوقها إذا كنت قد استوردت قهوتها من المصادر التي تعتمد المعايير الأساسية في زراعتها وتعبئتها بالشكل المتخصص،  ليأتي دور التحميص المحترف والذي يعتمد بالأساس على فهم نوع القهوة، وأسلوب تقديمها للعميل.

ومن أهم المزايا التي يجب أن تهتم بها عند اختيار محمصة القهوة هي ما يأتي: 

تقديم نكهات فريدة

يكمن الفرق بين قهوة وأخرى في نسبة التركيز التي تتمتع بها. كما يقول الكاتب بيرنات كابريسبينا، في تقرير نشرته مجلة "إيه زد سالود" (azsalud) الإسبانية. كما توجد مجموعة واسعة من أنواع القهوة، لكن القهوة المشهورة عالمياً هي:  أرابيكا (وتشمل كل أنواع القهوة العربية حسب المنطقة الجغرافية)

• روبوستا (تعتبر من أكثر الأنواع مبيعا في السوق لأنها رخيصة الثمن، وتنمو بسهولة في مناطق مساحتها أقل من 700 متر.)
• ليبيركا (وهي الأقل انتشاراً في الأسواق، لأنها تتطلب الكثير من الماء ودرجات حرارة عالية)
• أكسيلسا ( تم اكتشافها أوائل القرن العشرين في أفريقيا وتعتبر من النوعية الواعدة للغاية) وتعطي حبوب البن أكسيلساً منتجاً نهائياً عطرياً للغاية يشبه أرابيكا
• راسموسا: تعد قهوة راسموسا بالفعل أقل شهرة من سابقاتها. إنها نوع نادر جدا من البن الأصلي في موزمبيق والذي ينمو على السواحل البرية وتذكرنا رائحتها بنكهات مختلفة مثل النعناع وعرق السوس والخشب، ورغم مذاقها المر فإنها خفيفة بشكل غير متوقع
• ستينوفيلا: تعتبر هذه القهوة  الموريتانية المنشأ، واحدة من أكثر أنواع القهوة الواعدة لإثراء السوق في المستقبل. نكهتها قوية ومريرة، لكن رائحتها لطيفة للغاية. ولكنها مع الأسف أصبحت شحيحة جداً وعلى وشك الانقراض، لأنها غير مربحة تجاريا. فهي تأخذ حوالي 9 أعوام حتى تنضج، وهذا بالتالي لا يحقق عائداً تجارياً قريباً لا للمزارعين ولا لمستوردي القهوة. 

أن تكون حبوب القهوة محلية

ولحسن الحظ فإن المملكة العربية السعودية اليوم نجحت في اقتحام سوق القهوة العالمي، وإثبات جودة حبوب القهوة الخاصة بها، مما يسهل على أصحاب المقاهي في السعودية، الحصول على منتجات فاخرة في بلادهم ودون مشاكل الإستيراد أو الشحن الخارجي. وفي وقت يتحدث فيه العالم عن احتمالية ندرة حبوب القهوة وارتفاع أسعارها،  نقترب في السعودية من انطلاقة عام القهوة السعودية 2022، حيث حضرت إلى  الرياض 30 دولة بمشاركة 300 شركة عالمية متخصصة بإنتاج أنواع البن، لتعرض أكثر من 10 منتجات، في فعاليات "معرض القهوة والشوكولاته الدولي السابع" المُقام في مركز الرياض الدولي للمؤتمرات والمعارض. تنتج السعودية في جنوبها أفضل أنواع القهوة في العالم،

نفذت وزارة الزراعة بالتعاون مع الصندوق الدولي للتنمية الزراعية 60 مزرعة نموذجية للبن، إضافة إلى توفيرها شتلات البن الخولاني، وأنظمة الري الحديث وإعداد الموشرات الجغرافية للأرض، واستقدام خبراء عدة مختصين في زراعة البن من رواندا والعمل على نقل الخبرات للكوادر السعودية، ليبدأ السعوديون في طريقهم نحو الـ1.2 مليون شجرة بن خولاني في 2025

طرق مثالية لتحميص القهوة، والتي تعتمد على هذه الطرق الأكثر شيوعاً 

تحميص القرفة أو ما يسمى Cinnamon Roast 

يكون مستوى التحميص خفيف، ومباشرة قبل حدوث التشقق الأول لحبة القهوة أو البن، بحيث يكون لونها بني فاتح، وما يميز هذا المذاق أنها تكون بنكهة حمضية حادة، تشبه الشاي في خصائصها

وعلى درجة حرارة 196 م و (385 ف)

 تحميص نيو إنجلاند

تكون بلون بني معتدل، هذا النوع من التحميص هو المفضل لبعض المحامحص خاصة أنه يبرز المزايا الأصلية للقهوة فضلاً عن درجة الحموضة

ويتم التحميص على درجة 205 م (401 ف)

التحميص الأمريكي

تكون حبات القهوة ذات بني فاتح متوسط يحافظ على الخصائص الأساسية لحبوب القهوة وفق درجة حرارة

210 م (410 ف)

‍

  تحميص المدينة City Roast

وتتميز حبوب القهوة بكونها ذات لون بني متوسط، وهي عملية شائعة في معظم محامص القهوة المختصة.

وهي درجة تحميص جيدة لتذوق الطابع الأصلي للبن بحرارة  219 م  (426 ف)

تحميص المدينة الكامل Full city Roast

تكون حبوب القهوة ذات بني غامق، يظهر بها لمعان الزيت،  وتبدو مزايا التحميص ملحوظة، تكون العملية هنا في بداية الحوض الثاني، وهذا المستوى من التحميص مستخدم في خلطات الإسبريسو ويتم التحميص على درجة حرارة 225  م (437 ف)

تحميص فيينا

يكون لون حبوب القهوة بني داكن معتدل، بسطح زيتي خفيف، ذات طعم مر ونكهة كراميل، تصبح الخصائص مختلفة بالتحميص عند هذا المستوى، درجة الحرارة 230 م (446 ف)

التحميص الفرنسي

تكون حبة البن ذات لون بني داكن، مع لمعة وجود الزيت، تدرج في الاحتراق وتراجع في الحموضة وتكون خصائص عملية التحميص مهيمنة في هذا المستوى وتطغى على الروائح والنكهات الطبيعية للقهوة، فيكون مذاق القهوة ناتج عن التحميص

التحميص الإيطالي

يكون لونها بني داكن جداً وبراق وذي نكهة محترقة، تختفي الحموضة في هذه المرحلة تقريباً وتكون الحبوب رقيقة. 245 م (473)

التحميص الإسباني

يكون لونها بني غامق جداً، يكاد يكون أسود، وبراق جداً، ذي نكهة متفحمة. وتصبح حبوب القهوة رقيقة ومسطحة.ط

 ويكون لكل محمصة طرق التحميص الخاصة بها، كما أن درجات التحميص الخفيف هي المفضلة في عالم القهوة المختصة

ويتم تحميصها على درجة حرارة 250 م (482 ف)

الطرق الشائعة لتحضير القهوة

‍

شيميكس chemex 

يتم تحضير القهوة في الشوميكس والتي هي عبارة عن إبريق مقسم إلى جزئين، ومصنوع من زجاج البورسليكات ومثبتة بحلقة خشبية وفلترات ورقية أو قماشية ، ووتتميز الـ Chemex Coffeemaker بأنها غير ناقلة لأية نكهات إضافية.

‍

فاكيوم بوت  vacuum pot

آلة صنع القهوة بالفراغ أو vacuum coffee maker ،  هي عبارة عن وعائين زجاجين (أشبه بدورق المختبرات) نافذين على بعضهما البعض، وبينهما أنبوب معدني، ولهب أسفل كل منهما،  تقوم إحدى الأوعية بتخسين الماء، وتعمل الأخرى بتغيير ضغط بخار الماء، ثم عند إضافة القهوة، ثم يتم دفعها إلى الوعاء السفلي، لتعود وترتفع بفضل الضغط مقطرة إلى الوعاء العلوي.

‍

‍

٦٠ في  V60

هو أحد أدوات تحضير القهوة، المتينة، والخفيفة الوزن، تسمح بإعداد القهوة بشكل يدوي بدرج حرارة مثالية، تعتمد على أوراق الترشيح والمستخدم بجهاز تنقيط وتصفية الماء من خلال مطحنة قهوة يدوية أو كهربائية، ويستخدم لها البن المطحون، وتتميز القهوة المعدة من خلالها بكونها خفيفة القوام، ويتم استخدامه في أفريقيا.

‍

‍

ايرو برس Aero Press

‍

تتمتع ماكينة أو اداة الـ  Aeropress  بكونها سهلة الإستخدام، تمنح مذاق صافي للقهوة وواضح، بفضل الفلتر الورقي الذي تتضمنه، والذي يمنع أي زيت أو رواسب من الدخول في الكوب، كما تستخدم لتحضير كوب قهوة الاسبريسو. 

فرنش برس French Press

‍

تحضير القهوة بآلة الضغط الفرنسية، تكون عبارة عن غمر البن المطحون بالماء الساخن، ثم فصل القهوة، عن طريق الضغط على الفلتر، على أن تكون معصرة فرنسية تصنع القهوة عن طريق غمر البن المطحون في الماء الساخن ثم فصل القهوة المطحونة عن طريق الضغط على الفلتر. على أن تكون درجة حرارة الماء حوالي 200 درجة فهرنهايت لتحسين استخلاص النكهة.

ماكينة الديسبرسو الباردة  Dspresso Machine Cold brew

 آلة صنع القهوة "ماكينة الديسبرسو الباردة"  التي تتميز بفلتر فولاذي، مع صنبور يقوم بتوزيع القهوة الباردة مباشرة من الماكينة، لتحضير القهوة الباردة بكافة أنواعها. 

وتباع القهوة للمستهلك بأسماء كثيرة، ولكن الدارج منها تجارياً ما يلي

١ - الإسبرسو Espresso: 

هو عبارة عن طحنة من البن المتوسطة يتم تحضيرها بقليل من الماء الساخن الذي يضغط مع كمية كبيرة من البن بماكينة ضغط القهوة، ليخرج مشروب سميك من القهوة، لونه بني غامق، وذو سطح كريمي لونه بني يميل إلى الذهبي.

٢ - دوبيو Doppio: 

هو قهوة إيطالية قوية جدًا بحيث إن الدوبيو عبارة عن جرعة مزدوجة من الإسبرسو بكمية أقل من الماء، وتأتي بحجم أكبر، ويتم تحضيرها بالطريقة نفسها التي تحضر فيها الإسبرسو.

٣ - أمريكانو Americano: 

الأمريكانو مثل الإسبرسو لكنها أخف وتقدم بكميات أكبر، فتتكون من حوالي 40% من الإسبرسو و60% من الماء. 

يتم تناوله على شكل قهوة سوداء ويمكن إضافة الكريما أو السكر عليها.

٤ - اللاتيه Latte: 

هو عبارة عن قهوة إسبرسو مع الحليب، ويضاف إليها أحيانا رغوة، ويتألف من الحليب أكثر من القهوة.

٥ - كابتشينو Cappuccino: 

شبيه جدا باللاتيه بحيث إن المكونات نفسها في كلا النوعين، الاختلاف فقط في نسب المكونات، حيث أن الكابتشينو يحتوي على طبقة سميكة من الرغوة.

٦ - كافيه موكا Coffee Mocha: 

مثل اللاتيه ولكن يضاف إلى مكوناته الشوكولاتة، ويمكن أن يكون ساخنا أو يقدم كنوع من القهوة الباردة.

٧ - ماكياتو Macchiato: 

عبارة عن فنجان من الإسبرسو، مضاف إليه بقعة من رغوة الحليب واحيانا يضاف اليه الكراميل.

تجد عبر أرزاق بلس أن تجد القهوة المحضرة والجاهزة لغاية تقديم منتجاتك، قم بتحميل التطبيق